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[美食推荐] 什么是期酒葡萄酒品鉴的讲解

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dreamer 发表于 2014-11-12 08:51:17 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
  近年来,随着人们对于葡萄酒的功效与作用有了比较全面的认识,似乎每个人都对葡萄酒的好处略知一二。现在人们也在开始了解什么是期酒,召开期酒葡萄酒品鉴会的机会也越来越多。品评葡萄酒的品质即为葡萄酒品鉴。一般人喝红酒都了解了红酒怎么开,或者是醒酒的最快方法等与喝酒相关的方法。
       其实葡萄酒品鉴既是一门科学,也是一门艺术。葡萄酒品鉴不仅要了解葡萄酒的历史文化、葡萄的种植和葡萄酒酿造工艺,还需要大量的品酒实践。随着葡萄酒文化在中国的流传,很多地方都开办了专业的红酒品鉴课程,不过这样价格不菲的高端课程往往只向热爱葡萄酒的高级白领,专业的葡萄酒学习者和二世祖们开放,一般的工薪阶层恐怕承受不起。
  品鉴葡萄酒,首先当然要能鉴别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道,它们和酒精等是否均衡协调。舌头的不同部位对不同的味道感受是不一样的。舌尖对甜味最敏感,舌尖往后的两侧对咸味最敏感,舌头中间两侧对酸味最敏感,舌后根部对苦味最敏感。其次要鉴别口感,包括:收敛感、灼热感、刺痒或刺麻感、金属感等。酒越年轻,丹宁越多,收敛感越强。酒精度数越高,酒会有股甜味且具灼热感。酒里二氧化碳过量,就会产生刺麻感。起泡酒的后味可产生金属感。
  在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒,通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝;所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖,品尝的次序也非常重要。一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒,总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。
  最后要鉴别酒体,酒体可分为轻盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的风味物质如丹宁等决定其酒体。使其充分了解葡萄酒的好处和风味。这些成分越多,酒体越丰满,越厚重。复杂而浓郁的芳香也会加强酒体厚重的感觉,而酸则减轻对酒体的感觉,对于葡萄酒品鉴技巧方面还需要经常实践才可以掌握。
  喝各种类型的葡萄酒光知道红酒怎么开是远远不够的,要知道,不同类型的葡萄酒需要不同的饮用温度,即使是同样类型的葡萄酒(如干红、干白等),由于产地不同、风格不同、年份不同,适饮温度也会随之而异。
       如果葡萄酒的饮用温度过低,会使酒的内涵不能得到充分体现;而温度过高,则会让原本品质细腻的葡萄酒也变得粗糙。甜味会随温度的升高而逐渐增强,在10℃~14℃的范围内,酸味基本不会发生变化;每一种葡萄酒都有理想的饮用温度。一般说来,白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低,因为白葡萄酒的酸度比较高,以清爽的口感和果香为主要特色,温度过高会使酸味变重;而红葡萄酒则以复杂的香气和丰富、厚实的口感为主要特色,温度过低会使香气被封闭起来,温度过高则酒精味会变得很重,从而影响香味体现。
  由于现在有越来越多人了解了什么是期酒,接触到期酒葡萄酒品鉴会的机会也越来越多,而国外产区组织的相关品鉴会,是让进口商、分销商、专业人士不用走出国门便可领略其风范,选择适合自己渠道的佳酿;同时也不乏酒商们为各自的分销商、终端的消费者举办的品鉴会。成功的品鉴会不但让与会嘉宾与美酒零距离接触,更重要的是获得了对葡萄酒知识、葡萄酒所蕴含文化的一种理解,久而久之,其生活方式也会变得丰富多彩,在享受美酒的过程中实现与享乐生活零接触。比较著名的国际品鉴会有:
  波尔多右岸经典联盟品鉴会(Cercle Rive Droite):酒庄都来自波尔多右岸产区。品鉴地址在:Hotel Grand Barrail(圣埃米利永地区,St Emilion.)
  波尔多名庄联合会(Union des Grands Crus):可以品鉴来自波尔多不同产区的联合会成员的期酒,其中包括波美候(Pomerol)产区的盖世龙酒庄(La Conseillante );格拉芙和佩萨克-雷奥良产区的奥莉薇庄园(Chateau Olivier),圣埃斯泰夫(St Estephe)产区的飞龙世家( Chateau Phelan Ségur )等等。
  梅多克中级酒庄联盟品鉴会(Crus Bourgeois du Médoc):品鉴来自梅多克7个产区的葡萄酒,品鉴地址:Chateau D’Agassac(上梅多克区,Ludon Medoc)
  德农古顾问团品鉴会(Derenoncourt Consultants):斯蒂芬•德农古先生(Stephane Derenoncourt))是法国著名的酿酒师和葡萄栽培顾问。本品鉴会主要展示他客户的产品,主要来自波尔多,还有美国,土耳其和印度产区的葡萄酒。品鉴地址:Chateau La gaffeliere(圣埃米利永地区)
  每年的三月底四月初,酒庄刚刚完成调配,世界各地的葡萄酒业内人士就汇聚到波尔多来品尝期酒并且给酒款评分定价,可这是不是说明之后的陈酿阶段就完全不值一提了呢?在葡萄酒的功效与作用尚未成熟之时,葡萄酒的品质就不会有变化了?酒庄和酒商一样都清楚期酒的评价对之后价格的作用,只是,做出几瓶高品质样酒获得酒评人青睐也许容易,谁又能保证之后的上万瓶葡萄酒都水准如一呢?有些酒庄甚至会在期酒的酒样里加入前一年的年份酒。
  波多尔首席酿酒师米歇尔·罗兰表示,期酒的品鉴与评分对于消费者来说无疑是一场高风险的“游戏”。他认为,葡萄酒只有到装瓶后方显其本质,品酒师之前给出的分数并不能说明什么问题。他说:“一个人称自己能六个月前预知葡萄酒的味道无异于孕妇指着自己的肚子里尚未出世的双胞胎说他们两个中一个定为律师,一个定为医生,没有人能在这么早的阶段预知未来。”总之,在罗兰眼中,品酒师给出的分数并不能说明什么问题。就像一个醉汉只有体验过醒酒的最快方法之后才能有更深切的体会。
  然而他也承认美国品酒师罗伯特·帕克为葡萄酒装瓶之前给出初步判定分数,而在装瓶后则给出最终分数的做法是十分正确的。罗兰表示,他生产的期酒样品与葡萄酒成品间唯一的差别就是未加任何压榨的葡萄汁,以保留葡萄酒最本质的特征。他认为,葡萄酒只有到装瓶后方显其本质,品酒师之前给出的分数并不能说明什么问题。在装瓶之前,消费者对于葡萄酒的味道尚不可知。他对品酒师评价期酒样品口味的能力深表怀疑,称99%的职业品酒师都会在此问题上出现差错。
  而能够用心设计好讲解的时间点和内容,才是品鉴会成功的关键。葡萄酒展现的不单单是视觉、嗅觉、味觉的享受,葡萄酒还承载着其来源国家的文化,表达着葡萄酒产地的风土特征,折射出采摘年份的季节特点。所有这些,糅合到一起,就是我们通常说的故事。品鉴会中把酒品的故事用恰到好处的方式传递给参与者,赋予消费者感官以外更多的心灵体验,往往是这款酒今后真正被消费者认可接受的法宝。
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